|
بانک سوال : فرآوری آبزیان ( عمل آوری آبزیان ) 1- ماش ماهی ، کیلکا و شوریده به ترتیب جزو آبزیان کدام دریاها محسوب میشوند ؟ الف ـ دریای خزر ، دریای خزر ، دریای عمان £ ب ـ دریای عمان ، دریای خزر ، دریای عمان £ ج ـ دریای عمان ، دریای عمان ، دریای خزر £ د ـ دریای خزر ، دریای عمان ، دریای خزر £ 2- بهترین نوع خاویار از نظر طعم و مزه مربوط به کدام یک از گونه ماهیان خاویاری زیر است ؟ الف ـ اوزون برون £ ب ـ چالباش £ ج ـ فیل ماهی £ د ـ قره برون £ 3- کنسرو ماهی دارای چند مرحله بوده و آخرین مرحله آن چه نام دارد ؟ الف ـ 10- استریل کردن قوطی £ ب ـ 8- استریل کردن قوطی £ ج ـ 10ـ قرنطینه کردن £ د ـ 8ـ قرنطینه کردن 4- کدا میک از ماهیان زیر برای کنسرو کردن مورد استفاده قرار میگیرد ؟ الف ـ Longtail tuna £ ب ـ Indian mackerel £ ج ـ siluridae £ د ـ موارد الف و ب £ 5- مناسبترین روش برای نگهداری گوشت ماهیها کدام است ؟ الف ـ دودی کردن £ ب ـ انجماد سریع £ ج ـ نمک سود کردن £ د ـ شور کردن £ 6- مزیت کنسرو کردن ماهی کدام است و بهترین علا مت فساد آن چیست ؟ الف ـ پاستوریزه بودن ـ بادکردگی £ ب ـ استریلیزه بودن ـ فساد شیمیایی £ ج ـ استریلیزه بودن ـ بادکردن £ د ـ پاستوریزه بودن ـ فساد شیمیایی £ 7- دودی کردن ماهی کیلکا به چه دلیل انجام میشود ؟ الف ـ طعم و مزه £ ب ـ قابلیت هضم بیشتر £ ج ـ آبدار شدن £ گازدار شدن £ 8- مناسبترین دما برای نگهداری ماهی منجمد در انبار چند درجه سانتیگراد بوده و تهویه در این انبارها چگونه است ؟ الف ـ 10- تا 40 - ، تهویه انجام نمیشود £ ب ـ 40 - تا 100- ، تهویه انجام نمیشود £ ج ـ 40- تا 100- ، تهویه انجام میشود £ د ـ 10- تا 40- ، تهویه انجام میشود £ 9- نسبت کدام ماده در بدن ماهی از همه کمتر است ؟ الف ـ آب £ ب ـ قند £ ج ـ پروتئین £ د ـ چربی £ 10- کدام گزینه درباره تعریف خاویار صحیح بوده و بهترین نوع خاویار به لحاظ ارزآوری و مقبولیت جهانی از کدام گونه ماهیان خاویاری زیر استحصال میشود ؟ الف ـ به تخمهای لقاح یافته ماهی اطلاق میشود ـ فیل ماهی £ ب ـ به تخمهای لقاح یافته ماهی اطلاق میشود ـ چالباش £ ج ـ به تخمکهای عملآوری شده ماهی اطلاق میشود ـ چالباش £ د ـ به تخمکهای عملآوری شده ماهی اطلاق میشود ـ فیل ماهی £ 11- نگهداری فرآوردههای دریایی از کدام طریق صورت نمیگیرد ؟ الف ـ سرخ کردن £ ب ـ انجماد £ ج ـ کنسروکردن £ د ـ دودی کردن £ 12- فساد ماهی در اثر گلیکولیز چه نوع فعل و انفعالی بوده و بوی مخصوص کوسه ماهی از چیست ؟ الف ـ شیمیایی ـ بالا بودن میزان اوره £ ب ـ بیوشیمیایی ـ بالا بودن میزان اوره £ ج ـ بیوشیمایی ـ بالا بودن اسیدهای امینه £ د ـ شیمیایی ـ بالا بودن اسیدهای امینه £ 13- کدام جزء فرآوردههای ماهی نیست ؟ الف ـ کنسرو £ ب ـ سالاد £ ج ـ دودی کردن £ د ـ فیله £ 14- ................. چربیهای ماهی از اهداف عمده بستهبندی ماهی محسوب شده و برای استریل کردن قوطی کنسرو و از دستگاه ....................... استفاده میشود الف ـ افزایش اکسیداسیون ـ بلانچینگ £ ب ـ افزایش اکسیداسیون ـ اتوکلاو £ ج ـ کاهش اکسیداسیون ـ اتوکلاو £ د ـ کاهش اکسیداسیون ـ بلانچینگ £ 15- هدف از دود دادن ماهی کدامیک نمیباشد ؟ الف ـ بهبود طعم £ ب ـ افزایش مدت نگهداری ماهیان نمک سود £ ج ـ ایجاد رنگ و طعم خاص دودی £ د ـ سفت نمودن گوشت ماهی £ 16- در بدن ماهی طول زمان جمود پس از مرگ .................. بوده و خود هضمی یا اتولیز ............................ رخ میدهد . الف ـ کوتاهتر ـ کندتر £ ب ـ کوتاهتر ـ سریعتر £ ج ـ بلندتر ـ سریعتر £ د ـ بلندتر ـ کندتر £ 17- ساردین جزو کدام گروه از آبزیان بود ه و چربی آن عمدتاً در کدام قسم بدن ذخیره میشود ؟ الف ـ سطح زی ـ زیر پوست £ ب ـ سطح زی ـ کبد £ ج ـ عمق زی ـ زیر پوست £ د ـ عمق زی ـ کبد £ 18- کدام گزینه زیر صحیح است ؟ الف ـ ماهیانی که در عمق زندگی میکنند چربی آنها زیاد میباشد £ ب ـ بین آب و چربی در گوشت ماهی رابطه مستقیم وجود دارد £ ج ـ پروتئینها مهمترین جزء خوراکی عضله ماهی میباشند £ د ـ در ماهی تن قسمت خوراکی حدود 30 درصد وزن ماهی را شامل میشود £ 19- مدت زمان لازم برای پخت اولیه ماهی کوچک نسبت به بزرگ چگونه است ؟ الف ـ در مورد کیلکا از همه طولانیتر است £ ب ـ برای ماهیان کوچکتر بیشتر و ماهیان بزرگتر کمتر £ ج ـ برای ماهیان کوچک و برزگ برابر است £ د ـ برای ماهیان کوچکتر کمتر و ماهیان برزگتر بیشتر £ 20ـ اکسیداسیون چربیهای حساس ماهی منجر به کدام عمل میشود ؟ الف ـ ایجاد بوی مطبوع £ ب ـ ایجاد بو و طعم نامطبوع £ ج ـ سفید شدن ماهی £ د ـ ایجاد طعم مطبوع £ 21- غذای دریایی در مقایسه با دامهای گوشتی مقدار .................... مواد معدنی دارند و مقدار ید در ماهیان آب شیرین ....................... از ماهیان آب شور میباشد . الف ـ کمتری ـ بیشتر £ ب ـ بیشتری ـ بیشتری £ ج ـ بیشتری ـ کمتر £ د ـ کمتری ـ کمتری £ 22- علت مفید بودن روغن ماهی برای سلامت قلب و عروق انسان کدام است ؟ الف ـ وجود ویتامینهای محلول در آب £ ب ـ وجود ویتامینهای محلول در چربی £ ج ـ وجود استر اسیدهای چرب £ د ـ وجود اسیدهای چرب غیر اشباع £ 23- فرایندی که در طول آن مواد آلی توسط میکروارگانسیمها هیدرولیز میگردند چه نام دارد ؟ الف ـ مینس £ ب ـ سوریمی £ ج ـ تخمیر £ د ـ پلاسمولیز £ 24- کنسرو ماهی طی کدام فرایند زیر تهیه میشود ؟ الف ـ فشار و سرما £ ب ـ شیمیایی £ ج ـ حرارتی £ د ـ دگرگونی £ 25- عامل اولیه در فساد ماهی توسط میکروارگاسیمهای پزودوموناس چیست و پوسته نرم و بافت گوشت نرم از مشخصات چه نوعی از ماهی میباشد ؟ الف ـ درجه حرارت ـ سالم £ ب ـ درجه حرارت ـ فاسد £ ج ـ نور ـ فاسد £ د ـ نور ـ سالم £ 26- از نظر آزمایشات حسی و ظاهری ارگانولپتیکی ، میگوها به چند درجه تقسیم میشوند و سادهترین و متداولترین روش نگهداری ماهی و میگو در ایران کدام است ؟ الف ـ 3- سردسازی £ ب ـ 4- استفاده از آنتی بیوتیکها و مواد ضد عفونی کننده £ ج ـ 4- سرد سازی £ د ـ 3- استفاده از آنتی بیوتیکها و مواد ضد عفونی کننده £ 27- کدام گزینه زیر نشانگر مشخصات ماهعی تازه و سالم میباشد ؟ الف ـ فرورفتگی چشم ـ روشن بودن رنگ آبشش ـ باز بودن شعاععای باله از هم ـ مخرج فرورفته £ ب ـ برجستهبودن چشم ـ برآمدگی مخرج ـ به هم چسبیدن شعاعهای باله ـ روشن بودن رنگ آبشش £ ج ـ فرورفتگی چشم ـ به هم چسبیدن شعاعهای باله ـ کدر بودن فلس ـ مخرج فرو رفته £ د ـ برجسته بودن چشم ـ روشن بودن رنگ آبشش ـ باز بودن شعاعهای باله از هم ـ مخرج فرورفته £ 28- مهمترین ترکیب جیرة غذایی ماهیان کدام است ؟ الف ـ ویتامینها £ ب ـ پروتئینها £ ج ـ چربیها £ د ـ قندها £ 29- خاویار محصول کدام گروه از ماهیان بوده و دستگاهی که برای استریل کردن مورد استفاده قرار میگیرد چه نام دارد ؟ الف ـ استخوانی ـ پلانچینگ £ ب ـ استخوانی ـ اتوکلاو £ ج ـ غضروفی ـ بلانچینگ £ د ـ غضروفی ـ اتوکلاو £ 30- کدامیک از موارد زیر با ارزش غذایی ماهی و محصولات شیلاتی ارتباط مستقیم دارد ؟ الف ـ قیمت £ ب ـ کیفیت £ ج ـ نوع تبلیغات £ د ـ ظاهر کالا £ 31- برای نگهداری ماهی به صورت منجمد بهتر است : الف ـ آنرا منجمد نمائیم £ ب ـ آنرا به طور کامل منجمد نمائیم £ ج ـ پس از تخلیه شکم آنرا شسته و منجمد نمائیم £ د ـ آنرا شسته و منجمد نمائیم £ 32- کدامیک از پیآمدهای زیر با تأسیس یک کارخانه عملآوری ماهی و میگو میتواند همراه باشد ؟ الف ـ تجارت £ ب ـ اشتعال و بهرهوری £ ج ـ امید به آینده £ د ـ بهبود محیط زیست £ 33- در هنگام خرید یک بسته فیله منجمد ماهی باید به کدام مورد توجه نمود ؟ الف ـ به نوع ماهی فیله شده و تاریخ انقضاء آن £ ب ـ به طعم آن £ ج ـ به توصیه فروشنده £ د ـ به آب و هوای محل فروش £ 34- کدام گزینه زیر صحیح است ؟ الف ـ میزان درصد چربی در ماهیها تقریباً ثابت است £ ب ـ میزان درصد چربی در ماهیها از فصل دیگرتغیییر نمیکند £ ج ـ درصد آب در ماهیهای پرچرب بیشتر از ماهیهای کم چرب است £ د ـ میزان درصد پروتئین در ماهیها تقریباً ثابت است £ 35- بیشترین وزن ماهی به کدام قسمت ماهی اختصاص دارد و اولین مرحله آمادهسازی و نگهداری ماهی کدام است ؟ الف ـ عضلات ـ سرزنی ماهی £ ب ـ عضلات ـ خالی کردن شکم ماهی £ ج ـ اسکلت ـ خالی کردن شکم ماهی £ د ـ اسکلت ـ سرزنی ماهی £ 36- پروتئین ماهی در کدام حالت کاهش نمی یابد ؟ الف ـ مهاجرت £ ب ـ تخم ریزی ج ـ شنای معمولی £ د ـ برای ساختن غدد جنسی £ 37- از ویتامینهای معمول در چربی که ماهی منبع غنی آن است ؟ الف ـ E , C £ ب ـ A , B £ ج ـ A , D £ د ـ C , D £ 38- ترکیب شیمیایی بدن ماهی تابع چه عواملی نیست ؟ الف ـ تفاوت در سن £ ب ـ کلسیم و منزیم آب £ ج ـ جنس £ د ـ غذای دریافتی ماهی £ 39- خاویار کدام نوع ماهی جهت صادرات استفاده میشود ؟ الف ـ اوزون برون £ ب ـ ماهی سفید £ ج - اردک ماهی £ دـ ماهی سوف £ 40- جمود نعشی چیست و خود هضمی پس از مرگ ماهی توسط چه عاملی انجام میشود ؟ الف ـ نرم شدن عضلات ـ آنزیم £ ب ـ سفت شدن عضلات ـ آنزیم £ ج ـ سفت شدن عضلات ـ آمینواسید £ د ـ نرم شدن عضلات ـ آمینو اسید £ 41- مدت زمان نگهداری ماهیان چرب نسبت به سایر ماهیان چگونه است ؟ الف ـ بسیار طولانیتر £ ب ـ بسیار کوتاهتر £ ج ـ معادل £ د ـ طولانیتر£ 42- میزان آب موجود در ماهی معمولاً چند درصد است ؟ الف ـ 20 تا 40 درصد £ ب ـ 60 درصد £ ج ـ 80 درصد £ د ـ 60 تا 80 درصد £ 43- فرایند انجماد ماهی در چند مرحله انجام میگردد ؟ الف ـ 3 مرحله £ ب ـ 2 مرحله £ ج ـ یک مرحله £ د ـ ماهی را منجمد نمی کنند £ 44- پر جمعیتترین گونه از ماهیان خاویاری دریای خزر کدام است ؟ الف ـ فیل ماهی £ ب ـ اوزون برون £ ج ـ قره برون £ د ـ چالباش £ 45- محصولات منجمد ماهی معمولاً به چند گروه تقسیمبندی میکنند و تغییرات ایجاد شده به علت از دست رفتن آب در ماهیها چه نام دارد ؟ الف ـ 2- ایمرسیون £ ب ـ 2- دهیدراتاسیون £ ج ـ3- دهیدراتاسیون £ د ـ 3- ایمرسیون £ 46- کدامیک از موجودات زیر در فساد ماهی نقش بیشتری دارند ؟ الف ـ قارچها £ ب ـ انگلها £ ج ـ باکتریها £ د ـ هیچکدام £ 47- زمان انجماد ماهی به کدام عامل بستگی ندارد ؟ الف ـ میزان خون ماهی £ ب ـ سطح تماس و دانیسته £ ج ـ گونه ماهی £ د ـ ضخامت محصول £ 48- در آماده سازی اولیه ماهیان ، در کدام مورد تخلیه شکمی انجام نمیشود ؟ الف ـ ماهیان درشت £ ب ـ ماهیان غضروفی £ ج ـ ماهیان استخوانی £ د ـ ماهیان ریز £ 49- مدت زمانیکه باید محتوی یک قوطی کنسرو در حرارت 100 درجه سانتیگراد قرار داده شود کدام است ؟ الف ـ 20 دقیقه £ ب ـ 40 دقیقه £ ج ـ 60 دقیقه £ د ـ 80 دقیقه £ 50- در گذشته دور کدامیک از روشهای زیر برای خشک کردن ماهی و میگو بکار میرفته است ؟ الف ـ قرار دادن در پارچه £ ب ـ قراردادن در معرض نور خورشید £ ج ـ قرار دادن در مقابل آتش £ د ـ قراردادن در دستگاه خشککن £ 51- علت مفید بودن روغن ماهی برای سلامت قلب و عروق انسان کدام است ؟ الف ـ وجود ویتامینهای محلول در آب £ ب ـ وجود استراسیدهای چرب £ ج ـ وجود ویتامینهای محلول در چربی £ د ـ وجود اسیدهای چرب غیر اشباع £ 52- کدام گزینه زیر درست است ؟ الف ـ اکسیداسیون چربیها باعث از بین رفتن بو و طعم نامطلوب در محصول میشود £ ب ـ از طریق کاهش اکسیژن در دسترس ، سرعت اکسیداسیون افزایش مییابد £ ج ـ با کاهش دما ، تغییرات ایجاد شده در چربی ماهی نیز کاهش مییابد £ د ـ تمام باکتریها در دمای صفردرجه سانتی گراد فعالیت شان متوقف میشود £ 53- بیشترین کاربرد روغن کبد ماهی کدام است ؟ الف ـ صنایع چرم £ ب ـ صابون سازی £ ج ـ صنایع دارویی £ د ـ مصارف انسانی £ 54- اکسید شدن چربیها در ماهی که موجب فساد ماهی میشود چه نوع ترکیبی بود و منشأ تولید مخمر کدام است ؟ الف ـ بیو شیمیایی ـ جانوری £ ب - بیوشیمیای -گیاهای £ ج ـ شیمیایی ـ گیاهی £ د ـ شیمیایی ـ جانوری £ 55- ماهیان نیمه چرب FATY FISH چند درصد چربی دارند ؟ الف ـ 3 درصد £ ب ـ 5 درصد £ ج ـ 5-3 درصد £ د ـ بیشتر از 5 درصد £ 56- ماهی هرینگ Herring جزء کدام گروه از ماهیان زیر است ؟ الف ـ ماهیان چرب £ ب ـ ماهیان نیمه چرب £ ج ـ ماهیان بدون چربی £ د ـ ماهیان کم چرب £ 57- کدامیک از پروتئینهای زیردر عضله ماهی وجود دارد ؟ الف ـ پروتئینهای میو فیبریل £ ب ـ پروتئینهای سارکوپلاسم £ ج ـ پروتئینهای بافت پیوندی £ د ـ موارد الف و ب و ج £ 58- در ماهیان غضروفی ، چربی و ویتامین A عمدتاً در کجا ذخیره میشود ؟ الف ـ کبد £ ب ـ کلیه £ ج ـ عضلات £ د ـ سرو چشم ماهی £ 59- عامل نگهدارنده در دودی کردن ماهی کدام است ؟ الف ـ درجه حرارت و رطوبت £ ب ـ درجه حرارت و دود £ ج ـ دود و نمک £ د ـ رطوبت و دود £ 60- پودر ماهی چگونه تولید می شود ؟ الف ـ ماهیان فاسد شده را در آب میجوشانند £ ب ـ ماهیان فاسد را تبدیل به قطعات کوچک کرده و در آفتاب قرار میدهند تا خشک شده و تبدیل به پودر شوند و سپس آنها را بستهبندی میکنند £ ج ـ ماهیان فاسد را تبدیل به قطعه کوچک کرده ، در آب میجوشانند ، سپس گوشت را در آفتاب خشک کرده و یا بوسیله اجاق پخته میشود £ د ـ ماهیان فاسد شده را بوسیله گرمای اجاق تبدیل به پودر میکنند £
+ نوشته شده در یکشنبه ۱۱ مهر ۱۳۸۹ساعت 10:52 توسط مهندس عمار رسولی سفیددری
|
|
|
